Arroz con Costra

El arroz con costra (arròs amb crosta en valenciano) es un plato de arroz típico de las comarcas alicantinas del Bajo Vinalopó, la Vega Baja y la Marina Alta, de donde era mi abuelo paterno.

Éste es el plato que todos los años se cocina el día después de navidad en mi familia por parte de padre, aprovechando los restos del cocido que se nos quedan de la comida de navidad. El día 26 era cita obligada en el que se preparaban dos cazuelas de arroz con costra, había que probarlas las dos y decidir cual estaba mejor.

Ingredientes para 4 personas:

• 2 ajos
• Restos del cocido: pollo, ternera, blanquet, chorizo, jamón, patata y garbanzos.
• 3 longanizas
• 1 morcilla grande
• 3 cucharadas de tomate triturado
• 2 vasos de arroz
• 3 Vasos de caldo del cocido (siempre el doble de arroz menos uno)
• Pimentón
• Aceite de oliva virgen
• Colorante alimentario
• 5 huevos grandes
• Sal

¡Comenzamos!

Paso 1

Lo primero que hay que hacer es cortar en trocitos muy pequeños los restos del cocido, la longaniza y separar los garbanzos del resto.

Por otro lado, pelamos dos ajos y en aceite caliente los doramos removiendo constantemente para que no se quemen y a la vez se quede el sabor. Cuando ya estén los ajos agregamos la longaniza y la freímos bien.

Paso 2

Retiramos los ajos y añadimos a la sartén toda la carne de los restos del cocido y la patata que previamente habíamos cortado y lo sofreímos todo con la longaniza. En el momento que veamos que empieza a coger colorcito añadimos la morcilla sin piel. Remover todo bien, dejar unos minutos que se junten todos los sabores y que la morcilla se haga.

Paso 3
Añadir una cucharadita de pimentón y remover, seguidamente agregamos 3 cucharadas grandes de tomate y sofreímos. Cuando esté todo frito incorporamos los dos vasos de arroz y removemos.

Paso 4
Ahora es el momento de pasar la carne y el arroz de la sartén a la cazuela de barro apta para horno. Incorporamos los garbanzos y extendemos todo bien cubriendo toda la cazuela. Por último echamos el caldo, colorante y rectificamos de sal. Meter en el horno, previamente calentado al máximo alrededor de 15min o simplemente cuando casi se haya consumido el caldo para acabar de hacerlo cuando incorporemos los huevos.

Paso 5

Mientras está el arroz en el horno prepararemos los huevos para la costra. Para ello separamos las yemas de las claras y batimos las primeras hasta que queden esponjosas. Las claras las hacemos a punto de nieve, hasta que estén muy firmes, poniendo una pizca de sal en éstas.
Cuando estén preparados los huevos y al arroz le falten aproximadamente 5min lo sacaremos del horno y repartiremos las yemas por toda la cazuela en primer lugar y las claras montadas a punto de nieve después, quedando estas últimas sobre la superficie del arroz.
Volvemos a meter la cazuela dentro del horno y lo dejamos unos 5min más, hasta que las claras se doren y formen una costra.

¡Y sólo nos queda disfrutar de este buenísimo arroz!

NOTA: uno de los secretos para que las claras queden bien firmes y esponjosas es batirlas con un pellizquito de sal, que se deberá incorporar en este momento. Así como elaborarlas en algún recipiente que esté bien limpio y que no tenga ningún rastro de grasa, pues ésta le impediría subir bien. Y por último, tener mucho cuidado que no os caigan restos de las yemas ya que esto también impedirá que no se os monten bien.