Arroz con tamboril

El arroz con rape o arroz con tamboril es un plato típico de las cocinas portuguesas. Es un arroz de caldero cuyos ingredientes estrellas son el rape y el cilantro. Nosotros lo probamos en la localidad de Aveiro (Portugal) y nos gustó tanto que decidimos hacerlo en nuestra cocina. Su secreto reside en una buena elección de ingredientes frescos.

Ingredientes: 

• 2 Rapes o colas de rape medianas
• 6 gambas rojas
• 2 zanahorias grandes 
• 1 tomate pelado
• 1,5 L de caldo de pescado o fumet
• 1 manojo pequeño de cilantro
• Ajo
• Tomate
• 1 Ñora
• 1 vaso de agua de arroz.
• Sal

¡Comenzamos!

Paso 1

Primero de todo, en la olla donde vayamos  a hacer el arroz sofreímos la ñora previamente descarnada y los dos ajos. Una vez sofrito sin llegar a quemar, retiramos las ñoras y los ajos y junto al tomate pelado, el cilantro y la sal lo pasaremos por la turmix y reservamos. Luego pelamos las gambas, las sofreímos en la olla y reservamos también. A tres de las gambas les quitamos la cabeza y las machacamos en un mortero con un poco de agua para sacarle el jugo, que también reservaremos.

Paso 2

Echamos el triturado que hemos hecho con el tomate los ajos y las ñoras y sofreimos en el aceite de la olla un par de minutos. Luego añadimos el rape que habremos cortado en trozos y mezclandolo todo, lo sofreimos bien.

Paso 3

Una vez hecho el rape, añadimos el caldo de pescado y a los cinco minutos las gambas. Este arroz hay que sacarlo antes de los veinte minutos que suele tardar en hacerse un arroz ya que el mismo calor de la olla hará que termine de hacerse mientras lo llevamos a la mesa. Sobre los quince minutos de haberlo echado, quitar del fuego.

¡Y sólo nos queda disfrutar de este fantástico arroz!

NOTA: este plato marida fantásticamente con un buen vino blanco. En muchos lugares le añaden también almejas y arroz más alargado.

Degustando en Aveiro nuestro primer arroz con tamboril. :)

Arroz con judías, güeñas y magro

La receta de hoy es muy típica de una comida de otoño en Requena. Con el frío que hace allí este arrocito hace que entres en calor nada más comértelo. En este caso está hecho con la olla rápida, pero el originario es en un caldero y dedicarle horas. 

Después de mi tiempo ausente, espero que os guste la receta con la que empiezo el año. 

 Ingredientes para 4 personas:

• 175gr de costilla de cerdo 
• 2 güeñas 
• 75gr de morro 
• 175gr de magro 
• 50gr de hígado de cerdo   
• 1 tomate de pera 
• 250gr de arroz  
• Judías blancas "pochas" 
• 150gr de rebollones fritos 
• Pimentón 
• Especias: pimienta negra, canela y clavo 
• Perejil  
• Colorante 
• 1 ajo 
• Aceite de oliva virgen extra 
• Sal 
• 1,5L de agua  
• 1 pastilla de carne

¡Comenzamos!
Paso 1

Poner bastante aceite en la olla y cuando esté caliente agregar  la carne (costilla, magro y morro). Echarle sal, prácticamente toda la que vayamos a utilizar para la receta.

Cuando esté dorada incorporamos el tomate que previamente hayamos rallado. Una vez casi frito el tomate, sería el momento de poner los rebollones si no los tenemos ya fritos.

  

Paso 2
Frito el tomate, es el momento de echar las judías pochas y los rebollones ya fritos. Este tipo de judías no necesitan dejarlas en agua ya que son aquellas que no se han dejado secar. En el caso que no las encontrarais utilizar las de bote y en el último hervor junto con el arroz las echáis. 

Paso 3

Incorporar las güeñas cortadas en trocitos y una cucharadita de pimentón. Darle unas vueltas para que no se queme el pimentón. 

 

Paso 4 

Agregar rápidamente el agua (para que no se queme el pimentón), el hígado, rectificar de sal y una pastilla de caldo de carne.  Cuando empiece a hervir tapamos la olla y cuando suba la válvula dejar cocer unos 20 ó 25 min, dependiendo de la olla (mirar si la carne está blanda).

Paso 5

Pasado el tiempo abrimos la olla y sacamos el hígado. Con el haremos en un mortero un majado con un ajo y perejil y que utilizaremos una vez esté hecho el arroz. Casi para acabar agregar el arroz (2 puñados por persona, si así os sirve más) y un poco de colorante. Cuando empiece a hervir tapar de nuevo la olla y en el momento que suba la válvula lo dejaremos cocer 7min.

Paso 6

Una vez pasado el tiempo abrir la olla y agregar las especias: canela (sin pasarse), pimienta negra, el clavo y el majado que anteriormente hemos hecho con el hígado. Remover bien. 

 ¡Y sólo nos queda disfrutar de este buenísimo arroz !

NOTA: si el arroz no está hecho cuando abramos la olla se puede dejar unos minutos al fuego hasta que se haga. Aunque hay tener en cuenta que los arroces caldosos continúan haciéndose una vez retirados del fuego. Si vemos que no se nos ha quedado  lo caldoso que esperábamos una vez hecho el arroz, se puede rectificar si hace falta con agua.

Arroz con Costra

El arroz con costra (arròs amb crosta en valenciano) es un plato de arroz típico de las comarcas alicantinas del Bajo Vinalopó, la Vega Baja y la Marina Alta, de donde era mi abuelo paterno.

Éste es el plato que todos los años se cocina el día después de navidad en mi familia por parte de padre, aprovechando los restos del cocido que se nos quedan de la comida de navidad. El día 26 era cita obligada en el que se preparaban dos cazuelas de arroz con costra, había que probarlas las dos y decidir cual estaba mejor.

Ingredientes para 4 personas:

• 2 ajos
• Restos del cocido: pollo, ternera, blanquet, chorizo, jamón, patata y garbanzos.
• 3 longanizas
• 1 morcilla grande
• 3 cucharadas de tomate triturado
• 2 vasos de arroz
• 3 Vasos de caldo del cocido (siempre el doble de arroz menos uno)
• Pimentón
• Aceite de oliva virgen
• Colorante alimentario
• 5 huevos grandes
• Sal

¡Comenzamos!

Paso 1

Lo primero que hay que hacer es cortar en trocitos muy pequeños los restos del cocido, la longaniza y separar los garbanzos del resto.

Por otro lado, pelamos dos ajos y en aceite caliente los doramos removiendo constantemente para que no se quemen y a la vez se quede el sabor. Cuando ya estén los ajos agregamos la longaniza y la freímos bien.

Paso 2

Retiramos los ajos y añadimos a la sartén toda la carne de los restos del cocido y la patata que previamente habíamos cortado y lo sofreímos todo con la longaniza. En el momento que veamos que empieza a coger colorcito añadimos la morcilla sin piel. Remover todo bien, dejar unos minutos que se junten todos los sabores y que la morcilla se haga.

Paso 3
Añadir una cucharadita de pimentón y remover, seguidamente agregamos 3 cucharadas grandes de tomate y sofreímos. Cuando esté todo frito incorporamos los dos vasos de arroz y removemos.

Paso 4
Ahora es el momento de pasar la carne y el arroz de la sartén a la cazuela de barro apta para horno. Incorporamos los garbanzos y extendemos todo bien cubriendo toda la cazuela. Por último echamos el caldo, colorante y rectificamos de sal. Meter en el horno, previamente calentado al máximo alrededor de 15min o simplemente cuando casi se haya consumido el caldo para acabar de hacerlo cuando incorporemos los huevos.

Paso 5

Mientras está el arroz en el horno prepararemos los huevos para la costra. Para ello separamos las yemas de las claras y batimos las primeras hasta que queden esponjosas. Las claras las hacemos a punto de nieve, hasta que estén muy firmes, poniendo una pizca de sal en éstas.
Cuando estén preparados los huevos y al arroz le falten aproximadamente 5min lo sacaremos del horno y repartiremos las yemas por toda la cazuela en primer lugar y las claras montadas a punto de nieve después, quedando estas últimas sobre la superficie del arroz.
Volvemos a meter la cazuela dentro del horno y lo dejamos unos 5min más, hasta que las claras se doren y formen una costra.

¡Y sólo nos queda disfrutar de este buenísimo arroz!

NOTA: uno de los secretos para que las claras queden bien firmes y esponjosas es batirlas con un pellizquito de sal, que se deberá incorporar en este momento. Así como elaborarlas en algún recipiente que esté bien limpio y que no tenga ningún rastro de grasa, pues ésta le impediría subir bien. Y por último, tener mucho cuidado que no os caigan restos de las yemas ya que esto también impedirá que no se os monten bien.

Arroz en Caldero

Para celebrar mis 2000 visitas os voy a poner una receta de arroz que está buenísima y ahora que hace más frío degustándolo entrarás en calor en un momentito. Recibe este nombre por el recipiente donde se realiza y como he leído es típico del Mar Menor, pero tengo que decir que aquí en Valencia y en la costa levantina también es muy popular.

Ingredientes para 3 personas:

• 1L Caldo de pescado (pincha aquí)
• 2 Sepias medianas
• 4 Gambones
• 3 Cangrejos (que hemos utilizado en el fumet)
• 2 Ajos
• 1/2 Ñora
• 2 tomates
• Perejil
• Pimentón
• Sal
• Aceite
• Colorante
• Arroz (1 vaso-225ml)

¡Comenzamos!

Paso 1 (preparación de los ingredientes)

- Freír los 2 ajos en el caldero con bastante aceite y la media ñora sin llegar a quemarl@s. Esto lo incorporamos en el recipiente de la batidora junto a 2 tomates pelados, perejil, sal y lo batimos todo hasta que quede líquido. 

- Cortar la sepia en trocitos pequeños. 

- Pelar 2 de las gambas y trocearlas, con las cabezas, uno de los cangrejos y el hígado de las sepias haremos un caldo. Machacarlo todo en un mortero, añadir agua y colar (esto lo agregaremos al caldo).

Paso 2

Freír las 2 gambas y los 2 cangrejos en el mismo aceite donde hemos hecho las ñoras. Cuando le falte un poco para que estén hech@s reservamos. A continuación hacemos la sepia y las gambas en trocitos, cuando veamos que ya están hechas apartamos en un ladito e incorporamos el triturado de las ñoras, el tomate y lo freímos bien.

Paso 3 

Remover todo bien añadiendo los cangrejos y una cucharadita de pimentón. Seguidamente incorporados el caldo de pescado, el de las gambas y colorante.  Rectificamos de sal.

Paso 4

Cuando el caldo comience a hervir echaremos el arroz removiendo de vez en cuando alrededor de unos 16 ó 17 min. Cuando falten 5 min para que esté el arroz agregaremos las gambas que habíamos reservado. 

 ¡Y sólo nos queda degustar este buenísimo arroz! 

NOTA: hay que tener en cuenta que el arroz no esté hecho del todo, ya que una vez se retira del fuego continúa haciéndose, de esta manera evitaremos que se nos pase. Es muy importante servir en el momento de hacerlo.