Ajoarriero

El ajoarriero es un plato típico de las tierras conquenses, aunque se trata, valga la aclaración, de una variante de ajoarriero, ya que en otras zonas de la geografía española se prepara con otros ingredientes pero manteniendo el bacalao.

La receta que os presento ya ha pasado por al menos cuatro generaciones. La  bisabuela de Kike, mi chico, ya lo preparaba en la casa que tienen en Requena para Jueves Santo. El "ajoarriero de la Reme", como así lo llama la gente que lo prueba, ha de estar elaborado con ingredientes de primera, si no lo hacéis con productos de calidad no os ligará y por tanto no os saldrá bien.  

¡Espero que os guste!

Ingredientes:

• 2kg y 1/2 de patatas rojas 
• 300gr de lomos de bacalao sin desalar
• 5 ajos gordos
• 4 yemas de huevos
• Aceite de oliva virgen extra 

 

¡Comenzamos!

Paso 1

Pelar las patatas y ponerlas a cocer en abundante agua hasta que al pincharlas veamos que están hechas. Mientras tanto lavar bien el bacalao y cuando veamos que a las patatas le quedan unos 10min lo echamos junto a ellas.

 

Paso 2

Por una parte, pelar los 5 ajos y machacarlos en un mortero. Por otra, separar las yemas de la claras de los huevos. 

Paso 3

Una vez cocidas las patatas y el bacalao separamos ambos ingredientes. Hay que tener en cuenta que hay que esperar unos minutos a que la patata se temple para que al echar las yemas de los huevos no se cuajen. Mientras esperamos iremos desmigando el bacalao. En cuanto al agua donde hemos cocido las patatas y el bacalao, no la tiréis. Recomiendo que probéis a echarle aceite de oliva y tomároslo como un consomé, los sabores se han quedado y está buenísimo.

Paso 4

Y ya es el momento de preparar nuestro brazo y comenzar a dar forma a nuestro ajoarriero (siempre se ha dicho que para hacer ajoarriero tienes que tener buenos brazos). 
Lo primero que hay que hacer es machacar alguna patata en el mortero donde tenemos los ajos machacados y de esta manera darle sabor. Cuando ya lo tengamos lo echaremos en la cazuela de barro donde junto al resto de patatas y machacarlas. 

Paso 5
Agregamos un buen chorro de aceite y comenzamos a batir con el mortero siempre hacia la misma dirección. ¡Recordarlo o se os cortará!
Añadir ahora las yemas de los huevos, otro chorro de aceite y a mover el brazo enérgicamente.  Sin dejar de batir, echar más aceite. 

Paso 6

Cuando veamos que empieza a quedar como un puré, es el momento de incorporarle el bacalao desmigado y otro buen chorro de aceite. Ahora es muy importante chafar todos los grumos que se han quedado e ir integrando el bacalao al ajoarriero. Batir y machacar, batir y machacar los grumos sin parar. ¡Ojo! machacar los grumos pero sin que se quede fino. 

 

Paso 7

Continuar echando aceite sin dejar de remover. Llegado a este momento alguien te tendrá que sujetar la cazuela para seguir batiendo. Cuando veamos que la textura de nuestro ajoarriero está como en la tercera foto de este paso habremos acabado.

 ¡Y sólo nos queda disfrutar de este buenísimo ajoarriero!

¡Remedios. Con sus 95 años, la cocinera más guapa y de la que hemos heredado esta receta!

NOTA: recordad que hay que utilizar patatas rojas y de calidad, este tipo de patatas son las mejores para cocer y además nos permitirá que el ajoarriero nos ligue. También tener  en cuenta elaborarlo en un recipiente de barro que sea bastante hondo. Ya sabéis que si no queréis hacer tanta cantidad reducir los ingredientes. ¡Ah! Y preparad una buena barra de pan...

 

Con esta receta participé en el siguiente concurso:

¡¡Y gané el 2º PREMIO!!